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妙迪獨家介紹蝦醬的生產(chǎn)制作方法

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瀏覽:- 發(fā)布日期:2018-07-24 11:21:43【

蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營(yíng)養元素,蝦醬中還有一項很重要的營(yíng)養成分--蝦青素,蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑,被稱(chēng)為超級維生素e,蝦醬越紅說(shuō)明蝦青素越多。適量食用對身體頗為有益。

妙迪獨家介紹蝦醬的生產(chǎn)制作方法

蝦醬的生產(chǎn)制作方法:

1、原料處理:原料以小型蝦類(lèi)為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結實(shí)的蝦,用網(wǎng)篩篩去小魚(yú)及雜物,洗凈瀝干。

2、鹽漬發(fā)酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻,然后壓緊抹平,以促進(jìn)分解,發(fā)酵均勻。連續進(jìn)行15~30天左右,至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外,借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發(fā)生過(guò)熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后,色澤微紅,可以隨時(shí)出售。如要長(cháng)時(shí)間保存,必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈后不能及時(shí)加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱(chēng)為鹵蝦,運至加工廠(chǎng)進(jìn)行加工時(shí),將鹵蝦取出,瀝去鹵汁,并補加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。

3、增香:在加食鹽時(shí),同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高制品的風(fēng)味。

4、要制成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗凈后,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時(shí),壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分攪勻,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,晚上加蓋。發(fā)酵成熟后,缸口打一小洞,使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,時(shí)間久了又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木制模匣中,制成長(cháng)方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風(fēng)干12~24小時(shí)即可包裝銷(xiāo)售。